食堂篇
作者: 来源： 发布时：2014-4-21 7:37:03 食 堂 简 介
我校食堂成立于二00三年八月，与学校一起成长，同步前进。学校坚持“以人为本，真诚关爱”的服务理念。“一流名校办一流食堂”，从筹建开始就以高标准、高起点、高质量来促进食堂服务工作，让每位学生吃得放心，吃得满意，力争完美，不留遗憾。我们的口号是：“食堂是我家，管理靠大家。”
本校食堂有一流的设施设备，有宽敞明亮的餐厅、可容纳1500人餐桌椅；有干净整洁、环境幽雅、布局合理的厨房。有爱校如家的炊事工队伍：现有员工27人，专职管理人员1名，有专业技术职称3人。食堂全体工作人员上岗前，经南宁市二甲以上医院体检合格，并持有健康证、卫生培训合格证；上岗前全体员工经过食品药品监督局岗前培训；建立健全管理监督机制：对饮食质量、饮食卫生、食品安全以及饮食服务严格的管理监督机制；学校要求所有的供货商必须三证齐全，购进的食品原料都经过严格的筛选与检验，并符合《食品卫生法》的规定。学校食堂已经建有科学、规范、高效的管理模式具有高品位、高格调的膳食文化和科学合理、以人为本的营养配餐制等。
食堂是学校后勤保障的龙头，我们将秉承育才的优良传统，贯彻为孩子一生负责的全新教育理念，始终“培养一流的员工队伍、创建一流的管理模式、打造一流的服务品牌”为发展目标，让师生满意，让家长放心是我们工作的宗旨。为了构建和谐校园，创建百年名校，敬请全校师生以及学生家长监督指导，提高校园饮食文化的服务水平和质量。我们坚信，有了您的宝贵意见和建议，我校食堂的未来更加昌盛发达，甜美如家！育才实验中学的明天更加辉煌灿烂！
餐具、饮具清洗消毒制度
1、 设立独立的餐饮具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。
2、清洗消毒间的工作人员必须熟练掌握清洗消毒程序、方法。严格执行操作规范。
3、每餐收回的餐饮具、用具、立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
4、 清洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放已消毒餐具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、清洗餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫，保持室内环境、设备清洁，不留卫生死角。
场所环境卫生管理制度
1、 加工经营场所距离圈养、宰杀禽畜类动物区域25米以上。
2、 加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁卫生，无积垢、积水、油污；天花板无异物脱落，门窗能防止有害昆虫进入。
3、 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
4、 盛放废弃物的容器应该有盖。废弃物每天定期清除，清除后的容器及时清洗、消毒。
5、 食品加工过程中废弃的油脂按《废弃食用油脂管理制度》的要求予以处理。
6、 污水和废气排放应按国家环保要求和排放标准进行。
7、 定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品按触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
从业人员管理制度
1、 所有从业人员必须先取得健康证明后方可上岗。
2、 餐饮单位应负责组织本单位从业人员的身体健康检查工作，建立从业人员健康档案。
3、 从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当调离从事接触直接入口食品的工作岗位。
4、 从业人员每天上岗前要接受检查，发现有腹泻、手外伤、手部皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、眼、耳、鼻分泌液体、发热、呕吐等疾病和症状，应立即暂停接触直接入口食品。
5、 食品处理区的工作人员要养成良好的卫生习惯。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等；不得在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。
6、 从业人员要严格遵守操作规程。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
7、 从业人员要保持良好的仪容仪表，上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，工作服不能有污迹、破洞；工号牌要正确佩戴在统一的位置。
8、 餐饮单位应当组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
粗加工间（区）管理制度
1、 分设肉类、水产类、蔬菜等原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品食料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、 加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。成装水产品的容器要专用。
3、 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须现检查质量，放学腐烂变质、有独有害或其他感官性状异常的，不得加工。
4、 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，进入粗加工间（区）的禽类应放血完全，去净羽毛。
6、 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
废弃食用油脂管理制度
1、 废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃实用油脂管理的规定》进行管理。
2、 废弃油脂应设专人负责管理。
3、 废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4、 废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
5、 处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，半长期保存。
6、 不得随意倾倒、丢弃废弃油脂。
库房管理制度
1、库房应有专人管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。
2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；食品与非食品分库房或有效隔离存放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
3、食品按类别、品种分架或分区域、隔墙、离地均在
4、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
5、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。“三无”、腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的，无合法生产经营者提供的食品、未索证、索票的食品不得验收入库。
台帐保存2年以上。
6、肉类等易腐食品应冷藏贮存，冷藏设备有温度显示。原料、半成品、成品分柜存放，设有明显标识，杜绝生熟混放。
7、冷藏食品不得堆积、挤压存放。冷冻设备要定期化霜，保持霜薄（不得超过
8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂、防虫工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟，做好库房消防管理工作。
面食制作卫生管理制度
1、 加工前要检查各种食品原料，如发现生虫、霉变等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、 做馅用的肉、蔬菜等原料要按照粗加工的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗。
3、 各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放。
4、 糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠，含水分较多的带馅糕点生熟分开存放在冰箱内。
5、 按规定要求正确使用食品添加剂。
6、 各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。
7、 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣。
配餐间管理制度
1、工作人员进入配餐间应更衣，戴口罩，洗手消毒后才能发饭菜。
2、传送口未使用时必须关闭。
3、分发饭菜前必须检查色、香、味、形是否正常，饭菜中是否有异物，如发现异常情况应及时处理。
4、食品加工好后应在2小时内食用，采用热藏（水浴备餐台、加热柜等）或冷藏备餐，热藏食品温度保持在
5、配餐间内不得存放生活用品。
6、存放、夹取食品的容器、工具用后应及时清洗消毒、密闭保存。
7、未经允许，非配餐内工作人员在配餐时不得出入配餐间。
8、配餐间每日用后应对台面、地面进行清理，对空气和操作台消毒，用紫外灯消毒照射时间不少于30分钟。
食品安全管理制度
1、 严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全法律法规,确保提供的食品安全卫生。
2、 保持保持食品经营（服务）场所内外环境整洁，每天清扫，及时按规定处理废弃食用油脂。
3、 食品来源清楚。采购食品用食品原料、食品添加剂应向供应商（户）索取食品生产、经营许可证件，产品《检验合格证》和相关票据等资料，并建立台帐存查。
4、 食品贮存，运输及销售（分发）过程做好防蝇、防尘、防鼠、冷藏（或保温）等防护措施，确保食品不接触有毒有害物质和不洁物品。
5、 不加工来源不明、掺假掺杂、腐败变质的食品及死因不明的禽、畜肉及其制品。
6、 餐饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗、消毒。
7、 所有从业人员保持个人清洁卫生，烹制、加工、销售（配餐）食品前先将手洗净、消毒、穿戴清洁的工作衣帽，使用专用用具。定期进行健康体检，持有效的健康证明上岗。
8、 定期组织开展食品安全、卫生知识、岗位操作技能和规范学习培训，增强员工食品安全意识。
9、 食品烹制、加工用水符合国家生活饮用水卫生标准。
10、 食品烹制、加工过程中，不违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品烹制加工过程中使用的洗涤剂、消毒剂应对人体无毒、无害。
食品添加剂管理制度
1、关于食品添加剂：
《品安全法》中对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
餐饮业常用的食品添加剂包括：
面食制作中使用的膨松剂。
糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。
肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。
食品着色用的色素。
腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。
防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。
香料和香精。
调味剂，如甜味剂、酸味剂、鲜味剂等。
2、采购食品添加剂必须索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。
3、采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证明。
4、采购和使用食品添加剂应建立台帐，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期（批号）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
5、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使范围和使用量。
6、不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、惨假、伪造为目的的而使用食品添加剂。
食品原料采购管理制度
1、 对食品原料采购进行控制性管理，组织采购人员认真学习采购食品索证管理制度。
2、 采购食品时，查验产品是否符合相关食品安全法规或标准要求，查验供货商资质、产品合格证明并索取购物凭证。
3、 建立食品采购索证、进货验收和台帐记录，指定专（兼）职人员负责食品索证、索票、验收以及台帐记录等工作。台帐记录、票据的保存期限不得少于2年。
4、 采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。
5、 所索取的检验合格证明应妥善保存，以备查验。
6、 不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。
7、 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜、“三无”产品或标识不清以及超过保质期限的食品及原料。
食品留样制度
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
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